Culinárias brasileiras

O sociólogo Carlos Alberto Dória é um renomado pesquisador sobre alimentação no Brasil. Autor de diversos livros sobre o tema, professor e coordenador da Escola do Gosto, ele propõe uma nova abordagem para pensar a culinária nacional. Afinal, para ele não existe um prato típico brasileiro! Saiba porque nesta prazerosa entrevista!

Dória, você é conhecido por inovar o debate sobre alimentação no Brasil. Por que?

Quando comecei a pesquisar sobre alimentação, uns 10 anos atrás, meu interesse era pela gastronomia em geral, o esforço era criar um entendimento bom sobre isso. Hoje me interesso mais pela culinária brasileira, tenho me dedicado a isso, procurado desenvolver uma metodologia de estudo que represente melhores possibilidades de entendimento do que ficar reproduzindo Gilberto Freyre e Câmara Cascudo. Como dizia Darcy Ribeiro “uma teoria não dura mais que dez anos” e essas teorias sobre alimentação brasileira tem meio século!

Câmara Cascudo e Gilberto Freyre são dois autores clássicos que tratam da alimentação no Brasil. O que você contesta nesses autores?

Eu não concordo com o viés nacionalista desses autores. Há uma ideia de formação de uma nação e, portanto, uma ideia de formação culinária por trás deles. A questão da miscigenação, por exemplo… Existe hoje uma situação mundial que mostra que o nacionalismo é um discurso quase sem sentido dado a globalização. E essa questão da miscigenação que foi estudada e elaborada por eles deveria ser revista à luz de novas pesquisas, como percepção do fenômeno.

Se a culinária brasileira não é resultado da miscigenação, ela é resultado do que?

Não estou dizendo que ela não é resultado da miscigenação. Mas a expressão “culinária brasileira” já não tem sentido. Há várias culinárias! São diversos caminhos de produção alimentar no Brasil e essa coisa nacionalista não tem mais sentido. Não existe um cardápio brasileiro no sentido identitário. Há soluções regionais muito diversificadas, uma integração com padrões internacionais muito grande. É muito difícil falar em culinária brasileira do modo como a indústria do turismo insiste em falar.

Então não existe uma unidade na culinária brasileira, é isso?

Talvez exista a unidade, o que não existe é um discurso que dê conta desta unidade de uma maneira adequada. Então há um esforço regional de lançar alguns pratos aqui e ali como típicos. A expressão “típico” já é bastante problemática. Daí fala-se em uma culinária nacional que aparece com uma somatória de típicos. E isso não leva a uma compreensão correta. Pode levar a uma pauta de estação no máximo…

O que você sugere para levar uma compreensão mais adequada sobre a culinária brasileira?

O esforço que eu tenho feito é de uma cartografia culinária, que consiste em pegar parcelas do território e fazer um mergulho mais profundo em termos históricos, ecossistêmico e antropológico. Com isso dá para encontrar uma história entre etnicidade, meio ambiente e culinária. Encarando assim, dá para ver que no Brasil há várias manchas culinárias, que não formam algo uniforme e contínuo. Têm a região da Amazônia, a região do Litoral, do Sertão Nordestino, na Bahia tem o Recôncavo e o Sertão também, tem a região Paulistânia, formada por São Paulo, Minas, Goiás, Mato Grosso, Paraná, que é a região onde tem o domínio do milho e não da mandioca na formação histórica. Tem a região do centro-sul, dos Pampas, das Missões. Então tem todas essas manchas e cada uma com um encaminhamento único da questão alimentar. Isso dá um panorama muito mais rico e interessante do que falar de culinária brasileira como um todo.

Como essas manchas culinárias se constituem?

Por exemplo, a mandioca e o milho. Se você percorrer a literatura de Câmara Cascudo e Gilberto Freyre, eles falam sobre a oposição desses alimentos de uma maneira tímida. E isso é da maior importância! Por que se formos pensar bem a colonização, a ocupação do Brasil Central, até onde foram os bandeirantes, isso dependeu basicamente do milho. Esses colonizadores aprenderam com os índios sobre a farinha de milho. Sem entender a importância da farinha de milho para a colonização, não dá para explicar essa grande movimentação dos bandeirantes por este vasto território, que vai bem longe.

Então não dá pra gente falar em uma formação única do paladar brasileiro, certo?

Olha, eu queria fazer um reparo. O paladar é um dos sentidos do ser humano, ele é igual pra todo mundo, é universal. O que você está se referindo é algo que eu chamaria de gosto, que é uma determinação cultural do paladar, acoplado de características étnicas e sociais, etc. Então vamos falar do gosto. O gosto é a vestimenta cultural do paladar e de outros sentidos, a audição, a visão… Esse gosto é variável no Brasil. A primeira distinção é a do gosto formado em uma tradição francesa, que vem do século XIX. E tem também o gosto formado nas várias regiões do país….

Se trata de um gosto ligado a classe social?

Também. Existe o gosto das elites que tem forte influência francesa desde o século XIX e existe o gosto popular regionalizado, que surge segundo essas manchas culinárias. Por exemplo, no Brasil existe a área do coentro e outra da salsinha, e essa é uma diferenciação que tem expressão territorial muito forte, não só aqui, em Portugal a oposição do coentro e da salsinha também é muito forte. Daí falam que nós tivemos contribuições dos portugueses, dos negros e dos índios. Veja, essa palavra contribuição mascara exatamente esse problema. Como é que eu explico a distinção entre a área do coentro e da salsinha? Ambos são “contribuições portuguesas”, mas isso não quer dizer muita coisa. Nós não temos nem uma delimitação geográfica precisa dizendo onde começa uma e termina outra. O fato é que na culinária Paulistânia, de São Paulo, Minas Gerais, não existe coentro, mas da Bahia pra cima tem coentro. Como essas diferenças se estabelecem nessas regiões eu ainda não sei dizer por enquanto, eu estou atrás de pistas disso…

Pelo visto, é uma questão de classe e também de território…

É uma questão de classe social cruzada com histórias diferentes. Por exemplo, nós tivemos a economia do açúcar no Brasil que produziu uma culinária popular no Nordeste que é distinta da que tem na Amazônia. Mas o gosto das elites é igual, elas gostam de foie gras, vinho, macarrão… Há uma uniformidade no gosto das elites que começa no século XIX, a partir da representação de Paris como capital do século XIX, como aponta o filósofo Walter Benjamin. Essa hegemonia cultural francesa, especialmente depois do período napoleônico, isso dá uma feição bastante uniforme à culinária das elites, na gastronomia.

Então o gosto popular regionalizado é o que traz a diversidade da culinária brasileira?

Olha, às vezes eu faço palestra aqui em São Paulo e eu pergunto “quem aqui já comeu tucupi?” Não é todo mundo que conhece tucupi! Ou “quem já comeu jambu?”, “quem toma mate?” Então tem essa diversidade na cozinha popular que geralmente na elite você não encontra. E eu não sei se isso está sendo realmente mais valorizado hoje em dia por causa da globalização, como o pessoal fala. Há todo um discurso em torno disso, mas eu não sei… você vê que os entraves para o artesanal são muito grandes, o artesanal não tem lugar… Então como você se diferencia? Tem uma legislação que favorece a grande indústria e não o artesanal. É difícil para a culinária de baixo, digamos assim, aparecer no mercado, se expressar.

A indústria padroniza o gosto?

Padroniza! A Nestlé é a Nestlé em qualquer parte do mundo. O leite condensado, por exemplo, é uma praga! Um amigo fotógrafo fez um livro sobre os doces de natal no Brasil. Ele viajou do Oiapoque ao Chuí como se diz, e em todos os lugares ele viu doces com leite condensado. Isso é uma violência muito grande contra as comidas locais e regionais, é uma padronização muito grande e pega em outros insumos alimentares. As farinhas, por exemplo. A farinha de trigo se instalou com força no Brasil em meados dos anos 1960, através da Aliança para o Progresso, um programa norte americano de boa vizinhança que introduziu vários itens alimentícios no país. Antes a gente tinha diversas farinhas de mandioca, farinhas de milho em profusão. A mudança se dá no pós-guerra, incentivado pela Aliança para o Progresso…

Você disse que não concorda com o termo prato típico, mas há algum prato em especial capaz de representar as culinárias regionais brasileiras?

Como eu disse, a palavra típico é problemática para o entendimento da culinária. O típico advém de uma abstração. Você vê um conjunto de pratos simples que não faz sentido, eles não se unem a nada, a nenhum sistema de produção, de consumo, nada, eles estão soltos. O que tem a ver o vatapá com o barreado, por exemplo? Não tem nada a ver! O que une essas duas coisas? Nada, a não ser o esforço da indústria de turismo para levar gente ao Paraná, levar gente para Bahia. Eu acho que nós caímos em uma armadilha, uma cilada da indústria turística, porque nós passamos a pensar com categorias que interessam apenas aos negócios dessa indústria, mas que não explicam a realidade. Essa ideia do típico, do regional no Brasil não tem mais sentido. Isso é um quadro anterior à revolução de 1930. Quando que uma culinária pode se conformar aos limites de um estado ou de uma região?! Hoje a lógica é outra!

E qual é a lógica que deveríamos adotar para pensar a culinária brasileira?

A forma como a indústria turística gosta de apresentar o Brasil dificulta muito avançar no entendimento do que seja a comida brasileira. Nós temos como elemento de base nas várias regiões do país alimentos bem diferentes. “Ah, mas o arroz e o feijão é uma coisa típica brasileira, bastante universal”. Mentira! Na região norte, na Amazônia, não se come arroz, lá se come farinha! Então essas coisas todas têm que ser pensadas. E do que que nós estamos falando exatamente? O que nós queremos entender? A dieta brasileira nutricionalmente? Bom, só recentemente o Ministério da Saúde publicou um guia nacional, é tudo muito provisório…

Na Amazônia, a farinha é mais consumida que o arroz, mas podemos perceber que já há um consumo de arroz nessa região, até por conta das políticas agrícolas, de produção de arroz nessa região… como isso vai alterando a cultura alimentar local?

Sim, os arrozeiros estão destruindo a Ilha de Marajó neste momento, por exemplo. Aquele pessoal que veio de Raposa Terra do Sol, eles foram expulsos de lá por decisão judicial porque estavam invadindo terras indígenas, todo aquele pessoal foi para a ilha de Marajó… agora eles estão lá, destruindo as várzeas. Essa tendência à homogeneização é da própria dinâmica do capital. O avanço da agricultura sobre a floresta, sobre os campos… a plantação de soja, o gado, tem muita produção de carne hoje no Brasil, com os frigoríficos do Mato Grosso, Goiás, etc, a carne não é mais transportada, é processada perto do mercado consumidor. Tudo isso vai alterando o perfil da produção e o rendimento do consumo e, portanto, os hábitos vão sendo afetados. Mas ainda assim têm uma diferenciação grande na cultura alimentar. Por exemplo, na região norte não se consome leite, não tem um rebanho bovino que resulte em leite, manteiga, creme de leite, essas coisas são todas levadas ao sudeste.

Mas como explicar, por exemplo, a incorporação de alimentos de tradição amazônica no gosto da população do sudeste, ou vice-versa?

O Brasil é um país muito complexo, muito grande e a alimentação por si deriva dessa complexidade. A moda de comer açaí no sudeste, por exemplo, deslocou o consumo do açaí do norte para o sul. O açaí ficou tão caro na região norte que a população local já não pode mais comer como fazia antes. Então o consumo do açaí migrou e alguma coisa ocupou o lugar do açaí. Por que quando se tem um deslocamento do consumo, há um rearranjo. O macarrão é outro exemplo. Hoje o macarrão ocupa um lugar muito importante na alimentação popular em qualquer parte do Brasil. Tem um prato comum que é arroz, feijão e macarrão. Então eu acho que o Brasil é um refazer-se constante em termos alimentares e nós precisamos olhar para isso de uma nova maneira, não é mais a de Gilberto Freyre nem de Câmara Cascudo…

A gastronomia regional pode promover a conservação da agrobiodiversidade, resistindo ao avanço do agronegócio no Brasil ou mesmo a influência da indústria alimentícia?

Tem uma questão de fundo aí que é essa noção de gastronomia. A gastronomia é hedonista, que vem da comparação “o que é melhor comer, isso ou aquilo”? Esse é o pensamento gastronômico, bem diferente da culinária. A culinária é a atividade de transformação da natureza… Então se a gente pensar desse ponto de vista, vamos tomar um só exemplo: a mandioca e a farinha de mandioca. Tem vários trabalhos de antropólogos que mostram diversas tribos indígenas que têm 30, 40 variedades de mandiocas preservadas numa condição invisível, que não chegam aos mercados, transitam dentro da própria família. Então tem uma diversidade ali que a gente mal conhece. Uma pessoa que mora na cidade provavelmente não consegue distinguir mais do que três tipos de mandioca, ou três tipos de farinha de mandioca… Pouca gente conhece farinha de carimã fora da região norte, por exemplo. Não consegue distinguir o que é uma farinha puba da farinha de carimã….Enfim, o que quero dizer é que há um desconhecimento muito grande nisso que chamam de agrobiodiversidade, esse negócio não está organizado, nós não nos entendemos, nós não nos conhecemos e é claro que é necessário fazer um inventário das variedades de mandioca, das variedades de farinha de mandioca e depois uma classificação das farinhas por gosto em uma área propriamente gastronômica. Ou seja, há muito conhecimento para se construir antes de se falar nessa guerra fratricida que se travou com a indústria e o agronegócio, então acho que estamos muito longe de ter uma organização eficaz.

Como essa guerra fratricida, como você coloca, tem sido articulada?

Essa guerra é uma guerra ideológica muito importante. O filósofo Althusser dizia que a luta ideológica também passa por palavras. O que aconteceu com a palavra natural, sustentável, por exemplo? Essas palavras foram apropriadas pelo marketing da indústria de forma que não podemos mais utilizá-las como utilizávamos 15 anos atrás. Então estamos em um terreno muito difícil e é uma briga desproporcional. Nós fizemos em São Paulo, no início do ano, o Banquetaço, que foi um ato público contra a tentativa da prefeitura de introduzir os ultraprocessados na merenda escolar e na dieta das populações necessitadas. Foi um embate político interessante, nós saímos vitoriosos, eles tiveram que recuar. Então qual a importância disso? O ato trouxe para a discussão pública o que é comida de verdade, digamos assim, e qual a relação disso com as produções limpas, sem agrotóxicos, etc. Então aos poucos vai se formando uma consciência um pouco mais madura, perspicaz do que seja as contradições nessa área, mas isso é muito lento… A questão do arroz, por exemplo. Não é possível que a produção do arroz continue nas mãos de interesses dos grandes grupos. Qual é o grau de contaminação do arroz por agrotóxicos? Essas coisas não são discutidas muito abertamente. Por isso acho que devíamos fazer uma pauta de emancipação da culinária brasileira, isso sim é fundamental!

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