Entre a alimentação dos escravos e o movimento Slow Food

Quando perguntei a Maria Conceição Oliveira como deveria apresentá-la aos leitores, ela foi categórica: “Sou uma mulher negra, cozinheira, pesquisadora. Formada em gastronomia, pós-graduanda em Segurança de Alimentos. Mais que tudo, sou uma mulher de 63 anos que jamais vou desistir, vou parar de construir e de pensar. Eu ainda estou aqui!” Feita as devidas apresentações, posso garantir que ela também causa ao chacoalhar o mainstream do debate alimentar falando sobre a comida dos escravos, alta gastronomia, racismo, Slow Food e muito mais!

Conceição, como começou o seu interesse pelo debate alimentar?

Eu sou militante política. Morei em Angola, fui para lá na época da revolução da independência, com 19 anos e desde então meu trabalho sempre foi a militância. Naquela ocasião, eu fazia filosofia na USP e começava o movimento negro de São Paulo. Mas o DOPS [órgão histórico de repressão aos movimentos sociais e populares criado em 1924 que tornou-se centro de tortura durante a Ditadura Militar] estava em cima dos nossos grupos de atenção na USP e chegou uma hora que eu falei: “aqui não vai rolar nada!”. Por isso eu fui para África. E quando voltei continuei militando. Mas quando eu tinha 50 anos, minha mãe ficou cega e adoeceu. A minha mãe é uma grande cozinheira. E naquela época eu lembro de ter encontrado um amigo numa livraria, acho que era Cultura, um desses lugares descolados brancos que eu olho e só tem eu de neguinha lá xeretando, querendo saber o que os brancos estão aprontando (risos). Aí meu amigo falou: “olha, Conceição, pega um depoimento da sua mãe cozinhando ou na cozinha, pega os cadernos de receita dela”. E eu saí de lá com aquilo na cabeça. A mãe dele estava à beira da morte e ele estava fazendo igual. Aí eu fui conversar com minha mãe.

Como foi a conversa com sua mãe?

Minha mãe é semianalfabeta. Minha avó e minha bisa também. Eu sou de uma geração direta de escravos. Meu avô, pai de minha mãe, foi escravo. Ele foi libertado, mas acabou morrendo como mendigo. Ele trabalhava nos engenhos, então não tinha mais saúde e foi mendigar pelas ruas de Nazaré das Farinhas [Recôncavo Baiano]. Aí eu fui conversar com minha mãe e ela disse que não tinha caderno de receita algum. Minha mãe tinha tudo na cabeça! Foi quando chegaram as questões e me perguntei: “o que é isso de caderno de receitas?”

E o que é isso de caderno de receitas?!

 Então… Para eu entender o que é um caderno de receita, eu precisava saber o que os brancos têm como memória. Aí eu fui pesquisar todas as teses de mestrado do pessoal do Rio Grande do Sul que falava sobre receitas. E fui entendendo a importância disso. Depois, com o tempo, eu pegava uma receita de um colono ou de uma família italiana e já sabia exatamente em que contexto que eles estavam. Se era na Segunda Guerra Mundial, se já era uma fase Getúlio Vargas. Eu sabia pelas receitas, pelas festas, pelas efemérides. Ah! O caderno de receita te conta a história de um núcleo familiar e se expande. Aí eu vi que eu poderia usar isso com a comunidade negra através da identidade. As identidades nas panelas. Nós temos receitas? Sim, temos receitas! Mas o que o negro tem é a oralidade, não é um caderno! Do tipo: pega isso, faz aquilo. Aí eu peguei e fui entrevistar as mães das minhas amigas negras e elas foram falando e fui mergulhar nesse universo.

Quais são as receitas que você descobriu na sua pesquisa?

As que estão mais vivas pra mim são as que eu descobri depois, com o Manuel Querino… Aliás, foi Nina Horta quem me trouxe esse autor negro indispensável, que era o Manuel Querino. Eu peguei o livro dela e estava lá olhando a bibliografia e vi Manuel Querino. Pronto! Descobri que aquele feijão doce que, inclusive está no caderno de receitas da Nina como uma receita de Sinhá, é um feijão que marca a nossa vida, da nossa família. Toda Semana Santa tem esse feijão, que é com açúcar e leite de coco. Quando vi que era uma receita de Sinhá eu falei: “essa receita não é da Sinhá, essa receita é da minha mãe, essa receita é da minha avó!” Aí eu fui olhar lá no Manuel Querino que ele retrata toda a alimentação dos negros no começo do século XX, na Bahia, tudo! E lá está a nossa receita do feijão com açúcar.

Toda essa pesquisa você fez de forma independente? Como foi esse processo?

Sim, fui metendo a cara e pesquisando! Eu não tinha escolaridade. Não era uma pesquisa que tinha alguém para me guiar, um orientador. E tive que sair da minha zona de conforto para entender o que era a cozinha negra… Fui procurar conhecer a cozinha dos brancos e as memórias dos brancos. Quando a gente começa a se aprofundar na cozinha, tem muita coisa para entender. Por exemplo, o gosto e a memória. E descobri que tem muita dificuldade pela questão da oralidade. Quando você fala que a feijoada vem dos escravos, você é quase que desqualificado. Mas quando vou perguntar para minha mãe: “O que minha avó falava que vocês comiam na senzala?” A minha mãe dá a receita de canela de boi…

Então a disputa para saber a origem das receitas está mais na escrita do que nas práticas culinárias, é isso?!

Aí eles jogam que Portugal tem uma tradição de ensopados. Que a Europa tem uma tradição de ensopados com pedaços de carne que até hoje não são nobres no Brasil. A comida que se fazia na senzala era uma comida de oportunidade, era o que tinha! Eu não vou dizer a infâmia que os negros chegaram com a receita da feijoada lá da África, né?! Eles faziam uma comida de oportunidade, de aproveitamento de hortaliças, a gente sabe que algumas regiões da África são absolutamente vegetarianas, eles usavam muitos vegetais. Então aqui eles comiam e procuravam fazer o que dava…

E não tem nenhum registro sobre isso?

Olha, tem a comida de terreiro que tem um catálogo de receita muito rico, que é diferente. Mas eu procurei ver o que as mulheres negras e pobres faziam. Eu escrevi um livro sobre isso, chama-se as Senhoras Das Colheres de Pau. Só que fui estudando, estudando e estudando e ainda não publiquei o livro. Na época que escrevi, já achava que tinha que refazer esse livro, achava que tinha que ter mais propriedade, mais conhecimento. Mas aí podem dizer: você não escreveu sobre oralidade? Sim, escrevi sobre oralidade. Mas, não importa! Eu queria ter mais conhecimento. A gastronomia me trouxe mais conhecimento, eu fui estudando mais, fui tomando mais gosto pelos filósofos italianos que pensam mais sobre essas questões, que é legal você saber. Então é isso.

Foi por isso que você foi estudar gastronomia?

Chegou uma hora que pensei: “bom, já deu de ser autodidata, né?! Eu preciso de ajuda”. Aí eu falei: “vou fazer uma faculdade de gastronomia aos 60 anos”. Só que a faculdade de gastronomia me jogou para um universo da alta gastronomia. Não era aquilo que eu queria, mas eu mergulhei fundo nas coisas que me interessavam, que era a história da gastronomia. Mas antes de entrar para a faculdade eu já estava muito interessada nos produtores [rurais]. Eu via o pessoal do Sul produzindo e tal, a questão da agricultura e descobri o movimento Slow Food. Fui em um restaurante e tinha uma reunião, eu nunca me esqueço. Fui na internet, me inscrevi, esperei chegar minha carteirinha e cheguei lá na reunião e disse: “eu sou do movimento Slow Food”. Sentei lá, era uma reunião do convívio, mas um negócio assim, classe média branca. A única negra que tinha era eu. E tem muitos produtores negros, mas nas posições chaves dentro do movimento ainda não existem negros…

E porque os negros não estão ocupando mais espaço no movimento Slow Food?

Porque o negro não se aproxima. Ele tem muito medo do racismo, o racismo assusta a gente. A gente tem medo de se expor. A gente nem vai para esses lugares. Mas eu fui para o movimento Slow Food e é bom para mim! Estou muito satisfeita, é uma discussão que me agrega muito conhecimento. Mas eu sou uma pessoa estranha dentro do movimento. Não sou a única negra ali, mas talvez seja uma das poucas que se posiciona como mulher negra dentro do movimento. E eu gosto muito do discurso do fundador, Carlo Petrini. Acho que a questão da agricultura é uma questão que a gente precisa trabalhar. Ela é fundamental! Só não gosto e acho perigoso o culto de Personalidade ao Petrini por parte dos membros. Nunca é bom o culto a lideranças, fica tudo muito messiânico. E o movimento precisa existir pós Petrini.

Certa vez estava dando um curso sobre comida no Brasil, falando sobre a época da escravidão, e um aluno comentou que os escravos não tinham cultura, por isso nossos alimentos eram sempre associados à cultura dos brancos e nunca à cultura dos escravos. O que você acha disso?

Eles [os escravos] tinham uma cultura alimentar sim! Alguns alimentos [nativos] eles encontraram reproduzidos por aqui e outros eles adaptaram à cultura deles. Esse tipo de comentário é uma absoluta falta de conhecimento da cultura africana. O arroz está na África há milhares de anos. Não sei quem pesquisou isso recentemente e me trouxe essa questão do arroz na África. Eu achei super interessante porque tem uma receita dos escravos muçulmanos que vieram pra cá, era um prato de arroz chamado “hauçá”, já ouviu falar?

Não…

É um prato muçulmano, um arroz que dentro tem carne seca. Uma receita bem bacana. Então eles já conheciam o arroz, eles tinham conhecimento de muitos alimentos, de preparo das hortaliças… O africano não gosta muito de fritura! Eles gostam das verduras refogadas. Um ou outro caso você pega a fritura. Por exemplo, na Nigéria tem aquele bolinho que aqui virou o Acarajé, que é frito. A gente não tem muita coisa de fritura, mas temos muito cozido e ensopado. Se a gente pegar as receitas do Congo, Angola, o peixe é muito parecido com o que conhecemos hoje e os negros já faziam. Os negros faziam o que podiam. Agora, eu vi um antropólogo famoso falando que os escravos não tinham cultura para isso, né? Para cozinhar, que as receitas basicamente eram assim. Alguém acha que a Sinhá ia ficar o tempo todo na cozinha orientando as escravas como elas deveriam cozinhar? Eu não acho que isso acontecia! Eu acho que a cozinha era um território e sempre foi um território negro e feminino. Tem inclusive um ditado que escuto desde que me conheço por gente – e que minha mãe odeia, mas sempre foi dito: lugar de negro é na cozinha. Você já ouviu? Quando você diz isso, você está delimitando um território.

Como era a cozinha dos seus antepassados?

Era uma cozinha de sustância. Cozinhar a noite inteira. Aí a gente vê essa questão da técnica na gastronomia… Eu estudei seis meses, um semestre todo, sobre as técnicas de cozinha francesa. Cozinhar a comida devagar é considerada uma técnica francesa. Mas a África existe há milhares de anos, a China também. Essa técnica de cozinhar com fogo baixo e devagar pertence ao homem. Ela pertence à humanidade. Na África era assim. Então minha avó cozinhava a noite toda, deixava cozinhando tudo o que ela pegava. Ela punha naqueles cozidos imensos, junto com os restos que ela achava, que o açougueiro deixava na porta: as tripas, as canelas, os ossos. Minha avó fazia esses assados, cozinhava a noite inteira aquilo, de manhã mais um pouco. Aí eles comiam e ficavam dois dias sem comer mais nada, de tão forte que era aquela comida…

E que tipo de temperos eram usados?

Eram os temperos que tinham disponíveis: pimenta, pimenta do reino, sal, coentro, o que tivesse. Mas o segredo era cozinhar devagar, mesmo que fosse trabalhar no campo. Por exemplo, deixava e apurava devagar, depois fazia um pirão. Às vezes, ia colher café, a panela ficava no fogo. De vez em quando pedia para alguma criança da família olhar a panela e punha mais um pouquinho de água e voltava para o trabalho. Comia também no final do dia e a comida era muito forte. Era o que tinha. Se tinha peixe pescava e cozinhava. Minha avó foi uma daquelas tias da costa, elas fritavam com a mesma técnica dos nigerianos, que é a mesma técnica que os ingleses faziam também, que era fritar o peixe, embrulhar no jornal e vender. Quer dizer, é difícil você bater no peito e dizer que é seu e você criou, que essa técnica é de tal povo, porque está na humanidade. Você vê por aqui as mesmas técnicas de cozinha [de outros povos].

Quando você foi para Angola, você viu as mesmas técnicas da cozinha negra do Brasil? Não sei nem se é possível falar assim, cozinha negra… É possível?

O fufu, por exemplo, que eles tanto gostam [em Angola] é muito parecido, quase igual, com aquele pirãozinho de fubá que se come muito em Minas Gerais, a canjiquinha mineira. Minas têm muito pertencimento à cultura africana. Tem muita coisa igual. Muita coisa parecida. A gente não vê qual a origem desses negros que povoaram Minas, né? A gente não tem um mapa bem definido. Falta muito material de pesquisa para definir isso. Mas a comida angolana lembra muito a comida de Minas. A comida da Bahia lembra muito a comida lá pelos lados da Nigéria. Se bem que em Angola tem dendê, tem peixe muamba, tem peixe com dendê e com leite de cocô. Tem muita coisa parecida, que é a grande diáspora das panelas, né?!

Seus antepassados são de Angola?

Não sei, não posso fazer essa afirmação.

E por que você foi para a Angola, especificamente?

Ah, porque Angola na época estava muito parecida com a guerra da Espanha. Todo mundo que era de esquerda interessante estava passeando por lá. Chico Buarque, estava todo mundo passeando por Luanda. Ah, se tinha tanta gente boa! E tinha a questão que era justa, da libertação de Angola, toda essa questão ideológica. Angola era o movimento da vez!

E a comida do Candomblé? Como ela se apresenta nesse contexto de uma cozinha negra?

Eu não posso falar da comida do Candomblé, porque não pesquisei a fundo e também porque não sou do Candomblé. Mas eu fiz essa leitura dessa questão da comida templária em relação à comida do Candomblé. A comida do Candomblé é uma comida muito especial. É um movimento interessantíssimo. Imagina uma religião que tem um cardápio próprio? A comida do Candomblé é uma comida templária feita com muito cuidado, tem uma base que cuida da parte de escolher as folhas. Cada orixá tem sua comida, seu ingrediente de predileção. É apaixonante! A semelhança dessa comida com a comida templária dos budistas está no cuidado e é muito interessante isso.

Mas é possível pensar a comida do Candomblé também como uma comida de resistência, por exemplo? Resistência cultural?

É uma comida de resistência cultural também. Não dá para ver só como uma comida de aspecto religioso porque ela preserva a identidade cultural da comida no Brasil. Tem muita coisa que está no cardápio da comida de santo e está no Candomblé, que mostra a África para a gente. Talvez, eles até se vejam em nós. Talvez nós estejamos preservando a comida da África aqui. Eu acho bem interessante. Eu terminei um projeto agora entrevistando imigrantes e refugiados. É muito interessante essa viagem da comida, da identidade e da resistência. Aí eu cito os palestinos. É uma comida de resistência e de luta, feita em acampamento. Tem que ser uma comida mais rápida, né? Uma comida de resistência. Muito bonito mesmo!

Você comentou que existem muitos produtores rurais negros, mas poucos negros em posição chave no debate alimentar. O que acontece, Conceição?

Esses movimentos reproduzem o que a gente tem na sociedade. Quando a gente fala de política, por exemplo: você vê muitos negros na política? O negro tem muita desconfiança. Não confia no branco, essa é a verdade. Então o negro prefere nem participar. E também ninguém chama! É uma coisa que reproduz muito a [estrutura] da nossa sociedade. É impressionante! Eu estou no movimento Slow Food… olha, eu vou nas reuniões e tudo, e assim, tem os negros que estão no campo e são produtores e tal, mas se você pegar o comando [do Slow Food], você não vai ver o negro lá…

Mas e dentro do movimento negro? Não existe esse debate sobre a questão alimentar?

Essa questão é engraçada… Agora é que estou vendo um ou outro negro falar de comida. Mas comida diante de um debate político ainda é considerada uma questão menor, né? Não está associada como uma coisa que é importante. E é relevante! Comer é um ato político. Eu acho isso muito estranho! Mas eu não vejo muita gente dentro do movimento negro que esteja discutindo alimentos… E de certa maneira, acho que não sou muito bem vista nesses movimentos. Talvez o meu discurso seja um pouco elitista ou um pouco pequeno burguês. Do tipo: “não tem importância ficar discutindo o movimento alimentar, comida, vamos discutir o racismo”. Só que o racismo tem múltiplas formas e acho que o negro deveria ocupar todos os espaços, porque também nós não ocupamos todos os espaços. Eu ocupo o meu espacinho ali no Slow Food, mas eu olho para o lado e não vejo mais negros, poxa! Mesmo assim, acho importante estar ali. Às vezes, me cansa e tal, mas acho que a minha presença ali é importante.

Venho fazendo diversas entrevistas para o Projeto Alimento e também tenho percebido que dependendo da forma como o debate alimentar é apresentado para a sociedade, ele pode ficar bem elitista…

Pois é… Teve um evento no Parque da Água Branca e o tema do evento era o aniversário do Movimento Sem Terra. Tinha alguns artistas que eu não lembro o nome, os esquerdas da vez. Mas a esquerda é racista! Ela é racista e elitista! Então, assim, tinha uma feira acontecendo ao mesmo tempo, dentro do Parque da Água Branca, com produtores da Bahia, e eu vi negros ali trabalhando, os agricultores. Mas na mesa não tinha um negro! Você nunca vai ver negro [nesse debate]. Às vezes eu olho para alguns lugares onde estou e penso que é a Suécia! Depois eu me acalmo. Quer dizer, tinha a Bela Gil, mas o recorte do trabalho dela é outro…

São poucos os negros que se colocam publicamente como negros neste debate?

Tinha um programa muito famoso na TV sobre comida que tinha uma mulher negra, mas ela só auxiliava, era Cidinha. Ela auxiliava, lavava a louça, pegava as coisas e tal. Tem o programa da Ana Maria Braga… você vai ver os negros no programa dela dando sustentação. Então a cozinha é negra, o território é negro. E feminino. Mas, assim, tem uma grande chef negra falando sobre isso? Eu não tenho visto…

Você é chef de cozinha?

Eu sou cozinheira. Não sou chef de cozinha. Chef de cozinha é uma denominação de uma pessoa que está dentro da cozinha e chefia uma brigada, que são os cozinheiros, que tratam da salada, da massa. Ele chefia uma brigada, então ele é chef. Virou moda essa questão dos chefs. Todo mundo é chef. Eu não me considero uma chef. Eu me considero uma cozinheira. Eu me considero uma pesquisadora. Uma chef não.

Mas você atua como cozinheira profissionalmente?

Não, não sou uma cozinheira profissional. Não trabalho com a cozinha profissional, até por opção e por idade. A cozinha, fora esse glamour, é um trabalho para ficar doze horas em pé. É um trabalho massificante. Eu não trabalho na cozinha.

Você, como cozinheira, pesquisadora, ativista e de esquerda, acha que o debate alimentar é uma questão menor diante do racismo, da desigualdade social e dessas questões de inclusão?

O racismo está nas cozinhas! É muito difícil para um negro ascender dentro de uma cozinha. Claro que tem negro chefiando restaurante, mas não vejo, por exemplo, os chefs negros se pronunciando publicamente como negros, fazendo essa conexão com o racismo… Soube que tem uma chef negra no Rio que faz um trabalho lindo sobre Pancs, mas como o negro não tem muita visibilidade de mídia, estamos espalhados e não dialogamos entre nós. Basta ver que nos restaurantes chineses e de outras etnias, quem cozinha mesmo são os nordestinos. Então tem uma grande massa de negros dentro da cozinha. Eu acho que essa questão fica menor porque a visão da discussão da gastronomia virou alta gastronomia, virou pequeno burguês. Em uma ocasião, fui entrevistar uma pessoa e perguntei se ela era cozinheira, e ela se ofendeu! “Eu sou chef”, disse! Então virou uma posição de glamour. Aí, talvez, o movimento negro não se sinta à vontade e não está botando o olhar nessa questão. Mas eu não represento e não falo pelo movimento negro, não me coloco assim.

Por que você não fala pelo movimento negro?

Tem uma coisa que eu aprendi trabalhando com memória: eu não dou voz a ninguém! As pessoas têm suas próprias vozes. Então eu não vou me colocar em uma posição arrogante dando voz para aquele ou outro setor, ou movimento. Quando eu entrevisto alguém que conta a sua história, eu não estou dando voz a ela. Ela já tem uma voz e não me nomeou como representante. Então, a questão do movimento negro, é o que eu observo.

Estou insistindo nessa questão do movimento negro porque como você mesma disse, a cozinha é negra e feminina. E a questão da alimentação para a mulher é muito controversa… A geração das mulheres das camadas médias nos anos 70, por exemplo, passou a rejeitar a cozinha por uma questão política, para romper com a ideia de que o lugar da mulher é na cozinha….

Olha, eu li dois textos recentemente, de feministas negras, falando da opção de ter uma alimentação vegetariana. Elas estavam criticando os vegetarianos brancos de serem extremamente racistas. Então elas sim estão fazendo essa discussão política da comida e do racismo, e é lindo isso! Eu mesma, quando tive que assumir a cozinha da minha casa, precisei trabalhar meu preconceito. Eu via a cozinha como um lugar menor. Não via importância nas coisas que minha mãe fazia, a comida. Eu tinha uma visão estreita da comida e do fazer comida. Do quanto isso é importante. Tive que trabalhar isso em mim… “tanta coisa importante acontecendo e eu vou escrever sobre comida?” Eu tive que encarar o meu preconceito e trabalhar de forma diferente a comida.

Eu venho notando que o debate alimentar é muito pautado por uma agenda mundial liderada pelos brancos dos países ricos. É um discurso que vem de fora. Mas aqui no Brasil nós temos outras questões a serem debatidas! A questão da terra, a alimentação tradicional dos povos, a questão social, o lobby da indústria alimentícia e da indústria química, etc. Caso contrário, o debate vai ser sempre elitista…

O debate vai ser sempre elitista! Tem muita coisa importante acontecendo. O Movimento Sem Terra, por exemplo, é da maior importância. Eles vão mudando de lugar e carregando as sementes. Vão deixando uma mandioca transformada melhor aqui e ali. Vão construindo uma cultura alimentar. Eu tenho reverência ao Movimento Sem Terra e aos agricultores familiares. Embora uma parte dos agricultores familiares não se movimente, eles fazem um trabalho de resistência da nossa comida no campo e os Sem Terra vão repassando esse conhecimento, deixando sementes. Muita coisa que está em extinção está sendo plantado nas terras dos quilombolas, por exemplo. Eles estão fazendo um trabalho lindo sobre isso. Então não estou querendo saber do grande chef, estou querendo saber desse povo, o que eles estão fazendo. Outro dia vi em um quilombo que eles estão plantando Araçá, que está quase em extinção… eu até trouxe muda e distribui para os amigos. A gente precisa viabilizar que essa comida que se faz nos campos chegue até as nossas mesas. O que nós podemos fazer para que essa produção chegue até a nossa mesa? Como podemos preservar esses alimentos? É preciso garantir a sustentabilidade econômica para esses grupos, a preservação dos alimentos e dessas comunidades. Eu estou preocupada com isso agora.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado.