Gastronomia e articulação política

O chef Alício Charoth já esteve à frente de renomados restaurantes em Salvador e hoje utiliza seu ofício para se dedicar ao fortalecimento da culinária local de populações quilombolas da Bahia. Nesta entrevista, conversamos sobre gastronomia, cozinha afetiva e principalmente, como a comida pode ser usada para articular essas populações.

Alício, você se tornou um importante chef em Salvador quando ainda era muito jovem… conta um pouco sobre sua trajetória como cozinheiro.

Em 1988 fui para São Paulo, fiz um curso de cozinheiro no Senac em Águas de São Pedro, naquela época não havia universidades de gastronomia, voltei para Salvador e logo abri um restaurante. Eu tinha vinte oito anos. E naquele tempo, não tinha esse boom que a gastronomia vive hoje. A imagem do chef e do cozinheiro era uma coisa escondida. Mesmo assim, o restaurante foi um sucesso! Foi na época que o Pelourinho estava sendo restaurado. Então, várias coisas contribuíam, não só a qualidade do trabalho, mas o especial ambiente que conseguimos fazer. A partir daí eu fui desenvolvendo, criando receitas…

O que você cozinhava?

Eu sempre tive essa ligação com a cozinha baiana. Mas, como eu era muito jovem não sabia muito bem como me colocar nesse universo de fazer comida tradicional. Na minha casa, tinha a minha avó que cozinhava muito bem e tinha aquela pegada de família, mesa grande. Eu vivi muito esse lado da cozinha afetiva. Comíamos em volta da mesa, eram muitos irmãos, tias, avós, todo mundo junto. Minha mãe faleceu muito cedo e talvez a minha ligação com a cozinha baiana tenha começado por aí.

E o que aconteceu para você decidir largar a bancada do restaurante e se dedicar ao trabalho com os quilombolas?

Meu primeiro restaurante foi um sucesso. Depois abri um outro restaurante, com um sócio, mas em 2004 nós nos separamos, tive alguns problemas financeiros, de gestão do restaurante, e resolvi ir para Europa. Passei nove anos lá. Ali eu compreendi a real importância da culinária e da gastronomia e sua ligação cultural. Na realidade, até então, a coisa ficava muito ligada aos afazeres do restaurante, que é uma coisa que você tem que se virar e lutar muito para conseguir com que a coisa funcione. Então tinha alguma coisa que não conectava. Não era só ter um restaurante!

O problema da gastronomia estaria no que ela representa?

O Mata Mouro, meu primeiro restaurante, era um restaurante que atingia um público de alto poder aquisitivo, não era um restaurante barato… mas eu não tinha um relacionamento afetivo com essas pessoas, elas não pertenciam ao meu universo. Isso me deixou com dúvidas e aquele ponto de interrogação. Então se para muitos a gastronomia é um símbolo de distinção, para mim, ela é uma ferramenta que deve servir para inserir pessoas, que desenvolva valores. Quando fui para a Europa, por exemplo, comecei a compreender que quando você abre um restaurante você está lidando com milhões de temas que estão por aí circulando. É muito mais do que ter apenas um negócio comercial…

Qual é o seu ideal de gastronomia?

Na Espanha, eu convivi com pessoas que tem uma leitura totalmente diferente sobre gastronomia, eles têm um respeito enorme com a cozinha tradicional deles. Eu não sou um tradicionalista, nem um nacionalista, mas sou apaixonado por essas coisas que ao longo da vida vem se perdendo e que acho, nos consolida como pessoa. Os espanhóis compreenderam que sua cultura tem valor e importância, que gera riqueza e trabalho, com isso a crítica e a própria gastronomia deles cresceram. Então hoje, por exemplo, é capaz que você encontre na Gran Via, num restaurante sofisticado, um cozido Madrileño. Mas se você for a São Paulo e pedir uma cocadinha ninguém vai ter. Está entendendo? Por que não é só luxo, é poder mostrar que temos muitos produtos e receituário para promover uma revolução!

Mas o papel da gastronomia não é justamente transformar o trivial em algo especial? Não é daí que vem o culto ao chef?

Veja, quando eu ainda estava em Madrid, todo mundo queria ser cozinheiro, muitas pessoas tinham esse sonho. Aí eu disse: pera aí! Como é que uma profissão que não tinha status, de uma hora para a outra, passa a ter? E como isso será encaminhado? As pessoas vão ficar só no lado comercial da coisa? Então eu comecei a observar que a culinária não é só essa coisa da receitinha, percebi que existia na culinária um lado político, muito pouco explorado. E noto que várias nuances não estão sendo trabalhadas entre os jovens, e que a universidade também não se interessa muito em discutir. Não dá para pensar só no restaurante como uma questão comercial. Você tem que olhar a questão social, antropológica, tudo isso… Então acho que os chefs estão tendo uma grande oportunidade de mudar muitos conceitos que estão cristalizados atualmente na sociedade.

E hoje, como é sua atuação como cozinheiro?

Quando eu voltei da Europa, a cozinha baiana, que já teve uma força muito grande, vinha sendo abafada e aniquilada. A partir daí, surgiu um interesse, muito estimulado pelas pessoas da área da Antropologia e de História, de me dedicar mais a outros temas [ligados à alimentação], porque eu não queria voltar para o restaurante. Então primeiro iniciamos um projeto que se chamou Ajeum da Diáspora, que pretendia dar visibilidade às cozinhas populares de matriz afro baiana. Depois veio esse trabalho da Oficina Sotoko, de tentar compreender como é que a cozinha baiana poderia se renovar sem perder a coisa mais importante que ela tem, que é questão da coletividade. Aí também veio a questão inclusiva. Esses temas na culinária seguem sendo um tabu… mulher, homosexualidade, sustentabilidade, agroecologia, cozinhas populares e populações subalterizadas, nenhum destes temas se falava na culinária, na academia, mas são temas que me tocavam profundamente e achava pertinente abrir este debate. A gastronomia necessita estabelecer um diálogo mais profundo com outras áreas do conhecimento científico! Isso pode ser enriquecedor, democratizando o conhecimento de forma mais holística. A universidade, por exemplo, não vem formando pessoas para compreender esses aspectos, que ao meu ver, são fundamentais na produção culinária.

Fale um pouco sobre o Sotoko…

Comecei a fazer esse trabalho inicialmente com as mulheres quilombolas. Em todas as comunidades em que estivemos percebemos um desgarramento muito grande da questão alimentar, associada à questão da religiosidade. A maior parte dessas mulheres perdeu esse vínculo com o alimento originário e local. Então a Oficina Sotoko Quilombola é um trabalho de imersão, que dura quatro dias, para trabalhar determinados tópicos. Ele começou de forma independente, as três primeiras imersões foram autofinanciadas. Mas hoje a gente já consegue conversar com as comunidades, estabelecer um valor. A ideia é fazer com que essas comunidades se conectem e vejam que existe uma possibilidade transformadora a partir do alimento, que repensem o alimento como um elemento de transformação. Para isso usamos como metodologia os ensinamentos de Paulo Freire, usando elementos locais para desenvolver o valor pelo que elas encontram no entorno e a noção de pertencimento.

E como tem sido essa experiência?

Nós acabamos de fazer uma imersão no sul da Bahia, que eu visitei pela primeira vez uns três anos atrás. E levei uma jornalista americana. Ela escreve na Saveur, que é uma revista gastronômica americana e na Gourmet, e veio escrever sobre a moqueca. Essa jornalista também veio fazer uma pesquisa para um livro sobre a produção sustentável do dendê, no Recôncavo. Em algumas regiões do mundo, a produção do Dendê, vem gerando um grave impacto ambiental, com desmatamento, devastação de primatas locais, crescimento da criminalidade, etc. Apesar disso, aqui na Bahia o dendê conseguiu ter uma sustentabilidade, e muito desta preservação está ligada à questão cultural negra. Na Bahia, sempre quem esteve em torno do dendê foi a cultura negra, de matriz africana. Então nessa comunidade que nós visitamos, nós acabamos fazendo no Candomblé de Angola uma comida mais performática, ressaltando as características e os elementos simbólicos locais. E que nós chamamos de Dendêzãnça. A gente também aproveitou e apresentou as PANCs [Plantas Alimentícias Não Convencionais]. Todo esse trabalho faz parte de um documentário que estamos fazendo sobre a culinária da Bahia, com foco justamente nas PANCs.

Mas foi preciso apresentar PANCs para uma comunidade quilombola? Essas comunidades já não consumiam tradicionalmente essas plantas?

Antigamente sim… na Bahia, os quintais eram muito importantes para as pessoas mais simples, pessoas pobres. Nos quintais se cultivava o herbolário. Tudo isso eu mesmo vivi em minha casa, com minha avó. Eu só fui procurar médico com 18, 20 anos, quando eu saí de Salvador. Lá em casa a gente curava gripe com limão, casca de alho e cebola. Se estava mal do estômago, pegava uma folhinha para fazer chá. Tudo era feito em casa. Então o espaço do quintal tinha essa função de curar coisas mais simples e da alimentação também. E as PANCs são de fato parte da história da comida baiana, não apenas das comunidades quilombolas. Mas as jovens nessas comunidades, elas já não se interessam mais pelas plantas. Elas querem comer hambúrguer e outras coisas que estão sendo ofertadas na televisão, já não ouvem mais as idosas.

Então essa imersão de que você fala é para oferecer um curso de culinária para as mulheres?

Não. Nos roteiros, a única coisa predeterminada são as palestras realizadas de manhã logo cedo. No primeiro horário, a gente senta com as mulheres da comunidade durante duas horas e temos uma conversa muito franca. Eu tento criar uma relação de proximidade com elas, ouvir mais do que falar. Depois, tem o roteiro básico: no primeiro dia fazemos a coleta dos alimentos, no segundo o preparo, no terceiro a montagem e no quarto dia a gente termina com o banquete, onde preparamos os receituários criados na oficina, em que elas dão o nome aos pratos, e ao final o “balangandã”. O balangandã é muito interessante porque é uma mandala onde a gente faz uma grande roda com esses alimentos. Esses alimentos passam a ter uma importância simbólica para elas que antes não tinha. Então fica tudo muito à vista, é até uma forma de assimilar a importância disso. E é um chororô danado! O último dia é sempre lindo!

Qual é a repercussão das oficinas para as comunidades?

O objetivo das oficinas é fazer com que as mulheres se encontrem, criem laços afetivos e de relacionamento e se fortaleçam enquanto um grupo. Por exemplo, fizemos uma recentemente na Chapada Diamantina, que tem uma presença importante da natureza e recebe muitos turistas nacionais e estrangeiros. Mas o turista não entra na comunidade. Ele desfruta totalmente das coisas naturais e a comunidade não ganha nada com isso. Então é fazer com que essas mulheres percebam como a sua comida pode ser um atrativo e uma forma de conseguir algum trabalho e renda. A gente trabalha esse viés.

Propor oficinas para essas mulheres, que moram tradicionalmente no território, para utilizar alimentos locais… isso não soa um pouco redundante?

Não! As oficinas não são para que eu chegue como dono do conhecimento e mostre a elas como cozinhar. É um trabalho de troca, para fazer com que essas informações sejam trabalhadas. A força da televisão e das igrejas pentecostais é muito forte nessas comunidades, o que modifica muito a dieta alimentar das pessoas. As igrejas pentecostais, por exemplo, demonizam o azeite de dendê, a comida do candomblé… A televisão diz que tem que comer hambúrguer. Então com as idosas ainda conseguimos conversar mais, mas com as jovens não. Por isso o trabalho é direcionado às mulheres e é incrível. A gente chega nas comunidades e é sempre a mesma coisa. Elas estão sempre trabalhando, carregando água de um canto pra outro. E os homens estão sempre no bar, jogando sinuca, o trabalho pesado está sempre com as mulheres. Isso se repetiu nas cinco comunidades em que estive. A maioria das mulheres não tem uma família completa, o marido foi embora, então é a mulher que provê a casa e os filhos. E na realidade vê-se muito pouco a utilização dos produtos locais e muitas delas passam fome, muitas! O sonho inatingível de ter uma alimentação que tá na novela, nas propagandas, nos programas, na Ana Maria Braga, entende? É desfocar esse olhar, que é muito pouco em quatro dias, mas é o que se tem. Essa sementinha está plantada.

Essas mulheres são agricultoras?

Normalmente, não. As áreas são registradas como quilombolas, mas é tudo muito desgastado. Em geral, não existem lideranças e apesar de elas serem solidarias umas com as outras, é cada um por si, a ideia do associativismo não é muito difundida entre elas. Então a ideia é que elas façam o quintal, plantem os frutos.

Esse projeto pretende resgatar a culinária baiana?

Eu acho que não tem o que resgatar, porque a culinária baiana não está morta, está viva, existem apenas elementos que se perderam, então o que podemos fazer é estimular e rememorar. Aproveitar que existe um senso de coletividade muito grande, porque são realidades muito miseráveis, muito pobres. Veja o coentro… não sei se você sabe, mas aqui pra gente coentro é mato, faz parte da comida diária do baiano. Só que em uma comunidade que eu fui, por exemplo, um lugar que é extremamente turístico, um pouco de coentro saía caríssimo. Já uma mortadela, era coisa de dois reais. Então essas pessoas acabam comendo mal, muito alimento ultra processado, por pura falta de acesso a essa informação. Se elas valorizassem isso, talvez estivessem se alimentando de forma mais adequada. É aquela coisa: antes a avó plantava, mas com o tempo isso foi se perdendo. Então eu não tenho pretensão de trazer novidades, não é nada disso. Eu acho que a vontade é fazer com que as pessoas percebam que tem alimentos que muitas vezes desconhecemos, que já se perderam na memória, mas por que não usá-los novamente?

Quais são esses alimentos?

Varia muito. A Bahia é um território gigantesco, em cada região você encontra alimentos diferentes. É por isso que o início das oficinas é fazer coleta. Eu vou pra lá e a gente sai junto. E vai conversando: olha isso aqui, será que isso serve pra comida? Olha essa flor, essa planta e esse mato! No verão, por exemplo, a manga vira lama, aí chupa e joga o resto fora. E como fica na outra parte do ano que não tem manga? Aí a gente conversa sobre isso e troca práticas. Eu também aprendo muito com elas. Não tem a coisa de ser um olhar de cima pra baixo. O vínculo que estabeleço com elas é uma relação de troca. Elas são detentoras de um determinado conhecimento e eu também sou. Então porque não juntar e fazer um balaio de gato?!

E que tipo de comida você faz nessas comunidades?

Depende. A gente vai conversando e principalmente, estabelece um nome para os pratos que vamos criando. Os nomes têm muito a ver com elementos que são fortes na região. Por exemplo, eu fui numa comunidade com muitos negros que tinham uma proximidade indígena. Então procuramos nomes que dialogassem com esse universo. Nessa comunidade, nomeamos o prato de Jacú Imbé, (na língua Tupi-Guarani Imbé tem um significado de Planta rasteira, e a jacuba é um pirão de farinha de mandioca, feito com água morna). Então fizemos um creme verde ao qual nós acrescentamos folhas de “Língua de Vaca”( Talinum paniculatum), uma erva local. Outro exemplo: numa comunidade na Chapada, nós nomeamos uma sobremesa com o nome da pessoa que fundou a comunidade, que era um senhorzinho que faleceu. Isso é uma forma da pessoa não ser esquecida! Antigamente, os africanos quando chegavam à Bahia, nomeavam os pratos com elementos que não os fizessem esquecer-se de suas origens. Então, essa é uma linha de pensamento que eu tento seguir.

Todos os pratos são feitos com elementos locais?

São poucas as coisas que a gente compra fora. Se tiver coco, a gente faz óleo de coco para não precisar comprar óleo de soja. Tento mostrar pra elas que o princípio da comida é o princípio da autonomia. Você não precisa buscar fora para se sustentar. Quando vamos fazer a comida, também pensamos como isso será servido. Em uma comunidade, nós servimos nas folhas de bananeira. Isso é muito comum em alguns candomblés da Bahia. Folhas de mamona, folha de bananeira. Em outras comunidades, foi na base de uma palmeira. Cortamos a base, pintamos, lavamos e ficou lindo, dando um formato de um prato e trabalhando com a ideia de sustentabilidade, sem precisar do prato descartável, nada disso. Então, a gente tenta falar essa linguagem do lugar e prover com o que tem.

É um trabalho político então o que você faz?

Totalmente político.

Você usa a gastronomia para articular politicamente essas populações?

Exatamente.

Pra encerrar: o que a comida significa pra você?

Eu sou cozinheiro, adoro ser cozinheiro e me divirto profundamente com isso. E cozinho muito em casa, todos os dias. Tenho muitas amigas que me dizem que não têm tempo para cozinhar, pois trabalham fora. Tem tempo sim! Em sete minutos eu cozinho para vinte pessoas… claro que eu estudei para isso e sei as técnicas, mas eu sei o quanto isso é importante. Juntar todo mundo, cada um fazer uma coisa, comer, beber, conversar. Cozinhar tem essa sensação! Tem gente que gosta de dourar a pílula falando que cozinhar é arte, eu não! Eu acho que cozinhar é um ofício. E é um ofício lindo! Tratar o ser humano com dignidade, com produtos de qualidade. Tem pratos meus que foram usados em restaurantes em São Paulo, porque desde aquele momento eu soube dar significado ao que faço. Não é brincadeira! São 38 anos fazendo comida. O que se come, para que se come, tudo isso tem muita importância para mim.

*Todas as fotos utilizadas nesta entrevista são do acervo pessoal de Alício Charot.

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